เค-เกี่ยวกับอาหารของเคเซนนุมะ-

สวัสดีทุกคน! ฉันชื่อมาซามิตสึ คายาโอกะ ฉันเป็นภัณฑารักษ์ประจำพิพิธภัณฑ์ศิลปะริอัสอาร์คในเคเซนนุมะค่ะ
จนถึงตอนนี้ ฉันได้เขียนบทความเกี่ยวกับประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของเคเซนนุมะแล้ว
คลิกที่นี่เพื่อดูบทความที่ผ่านมา

หัวข้อในครั้งนี้คือ...

ภาพยนตร์เรื่อง "Sunset Sunrise" ถ่ายทำที่เคเซนนุมะ ดีวีดีวางจำหน่ายในเดือนกรกฎาคม 2568 ภาษาถิ่นและอาหารท้องถิ่นปรากฏให้เห็นอย่างแพร่หลายในภาพยนตร์ แต่สิ่งที่น่าประทับใจเป็นพิเศษคือ"ผม"นี่คือ“กินมันซะ”มีฉากหนึ่งที่ตัวละครหลัก (มาซากิ ซูดะ) สับสนเมื่อคนท้องถิ่นยื่นอาหารให้เขาและพูดแบบนี้"ผม!"ด้วยข้อความนี้ เราจะมาอธิบายวัฒนธรรมอาหารของเคเซนนุมะ โดยเน้นไปที่อาหารที่ปรากฏในภาพยนตร์ ไม่ว่าคุณจะเคยดูภาพยนตร์เรื่องนี้หรือไม่ก็ตาม การอ่านบทความนี้จะทำให้คุณอยากกินมันอย่างแน่นอน!

(1) อาหารประเภทไหน?

เมนูแรกที่เราจะแนะนำคือ "อาซาระ" หรือ "อาซาระ" อาซาระเป็นอาหารที่ทำโดยการเคี่ยวกะหล่ำปลีดองในกากสาเก ผสมกับส่วนผสมอย่างก้างปลาและเต้าเจี้ยวมิโซะ โดยทั่วไปแล้วมักอธิบายแบบนี้ แต่หลายคนอาจสงสัยว่า "นี่หมายความว่าอย่างไรกันแน่" ดังนั้น ในบทความนี้ เราจะเจาะลึกลงไปอีกหน่อย "เมนูเกะ" เป็นคำเรียกทั่วไปที่ใช้เรียกปลาร็อคฟิชสีแดงที่อาศัยอยู่ในทะเลลึก อาซาระทำจากก้างปลาชนิดต่างๆ เช่น ปลาลิลลี่ไซด์ฟิชและหอยเชลล์ยักษ์ กะหล่ำปลีดองคือกะหล่ำปลีดองที่หมักจนมีรสเปรี้ยว แล้วนำไปเคี่ยวอย่างช้าๆ กับกากสาเก แม้ว่าอาหารประเภทปลาที่ทำด้วยกากสาเกจะพบได้ทั่วไปในหลายๆ พื้นที่ แต่การเคี่ยวก้างปลากับผักดองหมักนั้นไม่ธรรมดา รสเปรี้ยวของผักดอง รสอูมามิและไขมันของปลา รวมถึงกลิ่นหอมของกากสาเก ล้วนผสมผสานกันอย่างลงตัว ก่อให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน

(2) โด่งดังแต่เต็มไปด้วยความลึกลับ

อาซาระเป็นอาหารจานแรกที่นึกถึงเมื่อนึกถึง "อาหารท้องถิ่น" ของเคเซนนูมะ แต่ถึงแม้จะได้รับความนิยม แต่กลับเป็นอาหารจานหลักที่ยังคงเต็มไปด้วยปริศนา ตัวอย่างเช่น ที่มาของชื่อ "อาซาระ" (กะหล่ำปลีดอง) มีหลายทฤษฎี เช่น ทฤษฎีที่ว่ามาจากชื่อพระสงฆ์ในศาสนาพุทธ แต่โดยส่วนตัวแล้วไม่มีทฤษฎีใดที่เข้าใจง่ายเลย ฮ่าๆ ยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่าเริ่มรับประทานครั้งแรกเมื่อใด แต่ก็พออนุมานได้จากวัตถุดิบ กะหล่ำปลีจีนเป็นผักที่ค่อนข้างใหม่นำเข้าจากจีน แต่เชื่อกันว่าเทคนิคการเพาะปลูกและการเก็บเมล็ดพันธุ์ภายในประเทศเพิ่งได้รับการเผยแพร่สู่โต๊ะอาหารของคนทั่วไปตั้งแต่สมัยไทโชถึงต้นยุคโชวะ อาซาระซึ่งใช้กะหล่ำปลีดองน่าจะถือกำเนิดขึ้นหลังจากยุคนั้น

▲รสชาติจะแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับแต่ละครัวเรือน

(3) การตกผลึกของการดำรงชีพและความเฉลียวฉลาด

อาซาระเป็นอาหารพื้นเมืองที่ทำกันทุกครัวเรือน โดยปกติจะรับประทานในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ เมื่อกะหล่ำปลีดองเริ่มเน่าเสีย การตกปลาแบบเมนูเกะ ผสมผสานกับการตกปลาโอแห้งในฤดูร้อน ได้รับความนิยมตั้งแต่ฤดูหนาวจนถึงฤดูใบไม้ผลิ ทำให้มีปลาที่จับได้จำนวนมากในช่วงเวลานี้ ว่ากันว่าเทคนิคการตกปลาแบบเมนูเกะแบบเบ็ดราวกลายเป็นรากฐานของชื่อเสียงของเมืองในฐานะ "เมืองตกปลาทูน่าน้ำลึกแบบเบ็ดราว" แต่เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในโอกาสหน้า อีกเรื่องหนึ่งคือ กากสาเก ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตสาเก หาซื้อได้ง่ายในเคเซนนูมะ เนื่องจากมีโรงผลิตสาเกเก่าแก่ ทำให้กากสาเกหาซื้อได้ง่ายสำหรับครัวเรือนทั่วไปตั้งแต่ฤดูหนาวจนถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ ปัจจัยเหล่านี้เองที่ทำให้เกิดอาหารจานมหัศจรรย์ที่เรียกว่าอาซาระ อาซาระเป็นการผสมผสานระหว่างก้างปลา ผักดองเก่า และกากสาเก แต่การเลือกใช้วัตถุดิบมีรากฐานมาจากจิตวิญญาณที่ไม่ยอมทิ้งอาหาร แก่นแท้ของเมนูนี้อยู่ที่ความชาญฉลาดของบรรพบุรุษของเราที่ผสมผสานองค์ประกอบเชิงลบเข้าด้วยกันเพื่อเปลี่ยนให้กลายเป็นองค์ประกอบเชิงบวกได้อย่างสวยงาม

(1) อาหารประเภทไหน?

โมกะ แปลว่า ปลาฉลามหนู และโฮชิ แปลว่า หัวใจ ดังนั้น โมกะ โฮชิ จึงเป็นซาชิมิหัวใจปลาฉลามหนู รับประทานกับน้ำมันงาหรือมิโซะปรุงรสน้ำส้มสายชู แม้จะดูภายนอกก็ไม่มีกลิ่นคาว และมีรสชาติคล้ายกับตับดิบ ความสดคือหัวใจสำคัญของโมกะ โฮชิ! โมกะ โฮชิสดใหม่คือความภาคภูมิใจของเคเซนนุมะ หรือที่รู้จักกันในชื่อ "เมืองแห่งฉลาม"

(2) ประวัติศาสตร์และร้านอาหาร

โปรดดูบทความนี้สำหรับคำอธิบายโดยละเอียด บทความดีมาก!

(3) กินดาว

นอกจากนี้ยังมีอาหารประเภทแป้งอื่นๆ อีกด้วย เมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือแป้งปลาโอแห้ง ซึ่งนำไปย่างเสียบไม้ หรือเคี่ยวในซอสถั่วเหลืองหรือมิโซะ

▲ ปลาโอแห้งตุ๋นในมิโซะ

▲เบเกอรี่ฮาร์โมนิก้าที่ปรากฏในหนังด้วย!

(1) อาหารประเภทไหน?

นี่คือโคนครีบหลังของปลาอินทรีดาบ มีเนื้ออยู่ระหว่างโคนครีบและเอ็นครีบ ทำให้รับประทานได้อย่างอิ่มอร่อย สามารถรับประทานได้ทั้งแบบต้มหรือย่างกับเกลือ กลายเป็นประเด็นร้อนเมื่อมาซากิ ซูดะ ได้ลองชิมระหว่างการถ่ายทำที่เคเซนนูมะ และรู้สึกประหลาดใจกับความอร่อยของมัน

(2) ที่มาและประวัติ

มีหลายทฤษฎีเกี่ยวกับที่มาของชื่อ "ฮาร์โมนิกา" ซึ่งรวมถึงลักษณะของแถบที่เรียงตัวเหมือนรั้ว ซึ่งคล้ายกับเครื่องดนตรีฮาร์โมนิกา หรือเมื่อคุณกัดมัน มันจะดูเหมือนกำลังเล่นฮาร์โมนิกาอยู่ ส่วนตัวผมคิดว่ามันดูคล้ายกับ "ฮาร์โมนิกาคีย์บอร์ด" มากกว่า

▲นี่คือการเคี่ยว ด้านซ้ายเนื้อถูกเอาออกแล้ว มองเห็นโครงสร้างกล้ามเนื้อได้ชัดเจน

(3) เคเซนนูมะและปลาฉลาม

เคเซนนูมะมีสถิติการจับปลากระโทงแทง (Swordfish) สูงสุดในญี่ปุ่น โดยใช้วิธีจับปลาฉมวก (Harpoon Fishing) การตกปลาด้วยสายเบ็ดราว (Long Line Fishing) และการตกปลาด้วยอวนลาก (Large Eye Drift Net Fishing) การตกปลาด้วยสายเบ็ดราวเป็นที่นิยมกันมานานในชิบะและโออิตะ ในช่วงยุคไทโช ชาวประมงจากโบโซจะตามล่าปลากระโทงแทงขึ้นเหนือตามแนวชายฝั่งซันริกุ เพื่อสอนเทคนิคการตกปลาด้วยสายเบ็ดราวในโอทสึจิและพื้นที่อื่นๆ การตกปลาด้วยสายเบ็ดราว (Harpoon Fishing) เกิดขึ้นในเคเซนนูมะอย่างน้อยก็ตั้งแต่ช่วงต้นยุคโชวะ หลังสงคราม การตกปลาด้วยสายเบ็ดราวทูน่าได้รับความนิยมมากขึ้น ทำให้ปริมาณการจับปลาเพิ่มขึ้นเนื่องจากการจับปลาโดยไม่ได้ตั้งใจ แม้ว่าปลากระโทงแทงจะถือเป็นปลาราคาแพง แต่ชาวบ้านเล่าว่าในอดีตปลากระโทงแทงถูกมองว่าเป็นปลาราคาถูก เนื่องจากเนื้อปลากระโทงแทงมีราคาแพงในอดีต ผู้คนจึงนิยมนำเนื้อปลากระโทงแทงไปใส่ในแกงกะหรี่ ปัจจุบัน "แกงกะหรี่เมกะ" กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อประจำท้องถิ่น เสิร์ฟตามร้านอาหารทั่วเมือง นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาเมนูใหม่ๆ เช่น "เมกะชาบูชาบู" อย่างต่อเนื่อง

▲ใช้เนื้อดอนโกะทั้งชิ้น

อาหารประเภทไหน?

ซุปมิโซะนี้ทำจากเนื้อดงโกะ (ชิโกดารา) ส่วนผสมประกอบด้วยเนื้อและตับดงโกะ หัวไชเท้า เต้าหู้ ฯลฯ ตับคือหัวใจสำคัญของซุปดงโกะ! เนื้อดงโกะนุ่มละมุนลิ้น รสชาติเข้มข้นด้วยตับ กลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คล้ายกับซุปหมู ซุปดงโกะเป็น "คำเรียกฤดูกาลฤดูหนาว" การรับประทานซุปดงโกะทำให้คุณรู้สึกว่าฤดูหนาวมาเยือนอีกครั้งในปีนี้ และเป็นอาหารที่ปรุงเองที่บ้าน ในภาพยนตร์ ซุปดงโกะไม่ได้ถูกนำเสนอเป็นเมนูร้านอาหาร แต่เป็นอาหารที่ปรุงเองที่บ้าน

ปลาที่นำมาถวายให้เอบิสึ

วันที่รับประทานซุปดองโกะคือ "เอบิสึโกะ" ซึ่งตรงกับวันที่ 20 ตุลาคมตามปฏิทินจันทรคติ (ประมาณต้นเดือนธันวาคมตามปฏิทินเกรกอเรียน) วันนี้เป็นวันเอบิสึ ผู้คนจะขอพรให้จับปลาได้มากและค้าขายเจริญรุ่งเรือง มีประเพณีการถวายปลาดองโกะที่แท่นบูชาในบ้าน จากนั้นทำซุปดองโกะรับประทานร่วมกับครอบครัว นอกจากนี้ยังเป็นอาหารศักดิ์สิทธิ์ที่เอบิสึและครอบครัวรับประทานร่วมกันอีกด้วย

▲ดอนโกะถวายท้องชนท้องในวันเอบิสึโกะ

▲ด้านซ้ายคือโฮโรกิบาโตะ และด้านขวาคือโอคุซึกาเกะ

(1) โอคุซึกาเกะ

เป็นซุปข้นที่ทำจากคุซุ (ถั่วแห้งบดละเอียด) ส่วนผสมประกอบด้วยผักและกลูเตน เป็นอาหารมังสวิรัติที่รับประทานในช่วงเทศกาลวิษุวัตและเทศกาลโอบ้ง ส่วนผสมและเครื่องปรุงจะแตกต่างกันไปตามแต่ละครัวเรือนและภูมิภาค เช่นเดียวกับโอะโซนิในเทศกาลปีใหม่ น้ำซุปผักให้รสชาติที่นุ่มนวล ส่วนตัวแล้วฉันรู้สึกตื่นเต้นทุกครั้งที่ใส่เห็ดชิตาเกะลงไป

(2) โฮโรกัม

อาหารจานนี้ไม่ได้ปรากฏในภาพยนตร์ แต่มักรับประทานในช่วงเทศกาลโอบ้งพร้อมกับโอคุซึกาเกะ อาหารจานนี้เรียกว่า "ฮาโตะ" ทำจากการนวดแป้งสาลีกับน้ำ ตัดเป็นสามเหลี่ยม แล้วโรยด้วยน้ำตาลและแป้งถั่วเหลืองจำนวนมาก คำว่า "โฮโรกิ" ในภาษาถิ่นแปลว่า "โฮโรกุ" ซึ่งหมายถึงการปัดแป้งถั่วเหลืองส่วนเกินออก หรือในทางกลับกัน เชื่อกันว่ามาจากการโรยแป้งถั่วเหลืองลงบนฮัโตะ หลายบ้านรับประทานในเช้าวันโอบ้งวันที่ 16 สิงหาคม และสำหรับผู้ที่ออกจากเคเซนนุมะไปแล้ว อาจถือได้ว่าเป็นรสชาติของการได้กลับบ้าน รสชาติเรียบง่ายแต่หรูหราที่ไม่มีวันเบื่อ

▲หากคุณไปเยี่ยมบ้านใครเพื่อสัมภาษณ์ในช่วงเทศกาลโอบ้ง มีโอกาสสูงที่คุณจะได้รับของขวัญชิ้นนี้

สรุปแล้ว

ยาวอีกแล้ว... ตอนแรกตั้งใจจะแนะนำอาหารประมาณ 15 ชนิด แต่พอเขียนคำอธิบายแมวน้ำไปได้ครึ่งทางก็นึกขึ้นได้ว่าเป็นไปไม่ได้ เลยยอมแพ้ ในที่สุดก็แนะนำได้ไม่ถึงครึ่ง ไว้จะเขียนแนะนำวัฒนธรรมอาหารของเคเซนนุมะต่อในบทความหน้านะคะ ถ้าบทความนี้มีอาหารอะไรน่าสนใจ ก็ลองเข้าไปดูได้นะคะมาที่นี่สิ!"และ"เคะ (กิน)!」

พบกันใหม่ในบทความหน้าครับ!
ขอขอบคุณที่อ่านจนจบ

Tweet

บุคคลที่เขียนบทความนี้

มาซามิตสึ คายาโอกะ

Masamitsu Kayaoka เกิดเมื่อปี 1990 ในจังหวัดฟุคุอิ หลังจากทำงานเป็นผู้ตรวจสอบทรัพย์สินทางวัฒนธรรมของเมืองโมริโอกะ เขาย้ายไปทำงานที่เคเซนนุมะในปี 2014 ปัจจุบันพิพิธภัณฑ์เรียส อาร์ค(http://rias-ark.sakura.ne.jp/2/) เป็นภัณฑารักษ์ที่ดูแลเนื้อหาทางประวัติศาสตร์และนิทานพื้นบ้าน เชี่ยวชาญในการศึกษาเทศกาลโดยใช้วิธีมานุษยวิทยาวัฒนธรรม/ชาติพันธุ์วิทยา ตั้งแต่มาที่เคเซนนุมะ เขายังค้นคว้าเกี่ยวกับการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำและวัฒนธรรมวิถีชีวิตของหมู่บ้านบนภูเขาอีกด้วย จุดประสงค์ในชีวิตของฉันคือการเดินเล่นในเมืองและค้นหาของเก่าและฟังเรื่องราวเก่า ๆ จากผู้สูงอายุในพื้นที่

• ไปรับ
• ผนึก
• ดาวอีกดวงหนึ่ง
• นาก
• ออร์แกนปลานาก
• ข้อเสนอแนะจากมุมมองของท้องถิ่น
• วัฒนธรรม
• การท่องเที่ยว

ข้อมูลที่เผยแพร่อาจมีการเปลี่ยนแปลง
โปรดติดต่อแต่ละจุดติดต่อเพื่อขอข้อมูลล่าสุด